Lapin vallée d’Auge

Préparation

A l’aide d’un couteau à tartiner, enduire le lapin de moutarde.
Eplucher et émincer les échalotes. Chauffer 30 g de beurre dans une cocotte et faire revenir les morceaux de lapin. Les réserver dans un plat.
Faire revenir 3 minutes les échalotes dans la cocotte puis remettre les morceaux de lapin et le jus qu’ils ont rendu. Verser le calvados dans la cocotte et flamber.
Lorsqu’il n’y a plus de flammes, ajouter le cidre et le bouquet garni.
Saler, poivrer, porter à ébullition et laisser mijoter 40 minutes. Ôter le couvercle 10 minutes avant la fin .
Faire cuire le riz à l’eau bouillante salée le temps indiqué sur le paquet.
Peler et couper les pommes en quartiers.
Faire chauffer 25 g de beurre dans une poêle, y faire dorer les tranches de pommes à feu moyen.
Lorsque le riz est tendre, le tasser dans des ramequins beurrés.
Retirer le lapin de la cocotte et le garder au chaud.
Faire réduire le jus de moitié à feu vif.
Ajouter le la crème et le persil, laisser bouillir jusqu’à ce que la sauce soit veloutée. Napper le lapin de la sauce, démouler les ramequins de riz et servir avec les pommes.