Salade de langoustines sauce saumon

Préparation

Lavez et essorez la salade. Séparez du coffre les queues de 20 langoustines et décortiquez-les (vous réserverez ces coffres pour une bisque). Pelez et hachez menu les échalotes.
Mettez ce hachis dans une petite casserole à fond épais avec le vinaigre, et faites réduire sur bon feu jusqu’à ce qu’il reste environ 1 cuillère à soupe de vinaigre. Ajoutez la crème et laissez réduire encore 2 à 3 minutes sur feu plus doux en remuant souvent.
Baissez le feu au minimum et incorporez le beurre petit à petit en fouettant avec un fouet à main : attendez qu’un morceau soit incorporé pour en ajouter un autre. Salez, poivrez. Réservez dans un bain-marie dont l’eau ne doit pas être très chaude, tout en fouettant légèrement de temps en temps.
Dans une sauteuse, chauffez l’huile d’olive et faites-y rissoler les langoustines entières et les queues ; laissez les premières 3 minutes et retirez les secondes après 2 minutes. Disposez la salade dans quatre assiettes chaudes ; vous poserez par dessus une langoustine et cinq queues.
Réservez une bonne cuillère à soupe d’oeufs de saumon, écrasez ou mixez le reste quelques secondes et incorporez-le au beurre que vous aurez retiré du bain-marie. Nappez-en la salade et les langoustines.
Décorez avec les oeufs restant et servez.

DECORTIQUER LES LANGOUSTINES :
Saisissez le coffre dans une main, la queue dans l’autre (en la tenant assez prés du coffre).
Opérez une torsion en sens inverse : la queue se détache immédiatement.
Glissez la lame d’un petit couteau pointu entre chair et carapace, le long de la partie plate de la queue, puis trancher avec précaution.
Avec les doigts, retirez les anneaux de la carapace en laissant subsister le premier pour garder l’extrémité de la queue qui est très décorative.